mandag den 10. oktober 2016

Substans

Blogskriveren på Moesgaard Museum
 
Nedenfor et udsnit af Dejlig weekend i Aarhus.

Aftens (8. oktober 2016) middag skulle indtages på Substans.

Det er kun fjerde gang jeg er på en restaurant med Michelin-stjerne. Jeg havde naturligvis pænt høje forventninger. Og de blev overgået på alle måder. Det er formentlig det bedste måltid jeg nogensinde har oplevet.

Jeg valgte stor pakke (7 retter med tilhørende vin), Kirsten ditto for så vidt angår mad men ”kun” 3 vine. De 7 retter fik vi gjort op til 11, når vi inkluderede snacks, brød, pre-dessert og det søde til kaffen:


1. Snacks. Friturestegte stænger med Karl Johan mayo, bagte skalotteløg, marinerede tomater i æblemost).


 2. Syltede grøntsager ( sprød malt - blåmusling – røg ), en malttærte med malturt.


 3. 12 ugers okse (havesyre – hamp – gær) – en tatar med mayoskum og syltede løg


4. Ølandshvede - syrnet smør – squash. Brødet som særskilt ret med to slags tilbehør at smøre med


 5. Vildørred (spinat – kærnemælk – sylt). En skindstegt islandsk fjeldørred,


6. Jordskok (skinke – trøffel – hasselnød).


7. Grillet øko-gris (selleri – solsikke – citron)


8. Pre-dessert, en creme med frist gedeost, knas og friskpresset ramsolie


9. Rosmarin-is (blomme – knas- karamel)


10. Solbærgren (brun farin – syre – agurk).


11. Sødt til kaffen. Passionsispinde. Marieboller med æbler og vanilje creme.

Jeg fik ikke noteret vinene, med som de skriver på deres hjemmeside ”På Substans fokuserer vi på økologiske og biodynamiske vine lavet af små producenter. Vine med syre og saftighed.” De vine, vi fik til maden, var omhyggeligt udvalgte og perfekte valg til retterne.

Fra vi kom til vi gik 4 timer senere, følte vi os i centrum. Omhyggelig og engageret betjening, som alle lyste op af stolthed ved at fortælle om maden og vinen. Det handler ikke om arbejde for dem (jo, det véd jeg godt, det også er), men om kærlighed til det, de arbejder med.

At være i centrum for en stribe af innovative, knivskarpe retter, med afstemte vine, med kyndig og engageret betjening. Det kan man vel forvente på Michelin-niveau?! Men det er samtidig uhøjtideligt uden at det går ud over professionalismen. Substans er et sted både Kirsten og jeg bare VIL besøge igen. Det er sublimt!!!

Møf

Blogskriveren på Moesgaard Museum
 
Nedenfor et udsnit af Dejlig weekend i Aarhus.

Aftensmaden (7. oktober 2016) skulle indtages på Møf, som jeg har besøgt tidligere og skrevet ret begejstret om. Det er dejligt at de kunne huske mig og de takkede for mit blogindlæg fra dengang, som er det absolut mest læste af mine blogindlæg om mad.

Jeg vil gøre det kort denne gang: Det var fantastisk!

Vi startede begge med bobler og snacks.


Kirstens forret var ”Fiskesuppe med safran, rygeostcreme, laks og sprøde jordskokker”


 og jeg var meget fristet af at vælge noget andet end sidst, men var standhaftig og tog igen ”Møf kalvetatar med karljohan, syltede bøgehatte og croutons”.


Som hovedret fik Kirsten ” Braiseret kalv med gulerødder i marv, græskarpuré og salvie sauce”


 og jeg ”Stegt sej med cremet korn, puffet korn, kål og sauce med brunet smør”. Jeg kunne ikke mere, men Kirsten kunne lige få plads til ”Møf chokoladekage med passionsfrugtcreme”, og hun kunne ikke spise op, så jeg smagte også!


Alle retterne var eminente. Der er intet, der er overladt til tilfældighederne: det er virkelig retter, hvor de enkelte komponenter kompletterer hinanden og går op i en højere enhed. Ligesom sidst bad jeg om vin glasvis til hver enkelt ret, efter stedets valg, jeg har ikke noteret vinene, men alle valg var fantastiske og middagen var virkelig på meget højt niveau.

Stemningen på stedet er også unik. Ungdom, entusiasme, engagement og glæde over at servere noget sublim mad, det smitter. Mit ønske til ejerne: Jeg håber I bevarer lysten til at eksperimentere og stræbe mod himlen og samtidig bevarer benene på jorden. I er fantastiske og kan nå så langt, det skal være, hvis I kan holde gejsten vedlige. Jeg er glad for, at jeg har haft fornøjelsen at besøge jer to gange, og jeg vil gøre hvad jeg kan for at komme igen.