Substans

Blogskriveren på Moesgaard Museum

 

Nedenfor et udsnit af Dejlig weekend i Aarhus.

Aftens (8. oktober 2016) middag skulle indtages på Substans.

Det er kun fjerde gang jeg er på en restaurant med Michelin-stjerne. Jeg havde naturligvis pænt høje forventninger. Og de blev overgået på alle måder. Det er formentlig det bedste måltid jeg nogensinde har oplevet.

Jeg valgte stor pakke (7 retter med tilhørende vin), Kirsten ditto for så vidt angår mad men ”kun” 3 vine. De 7 retter fik vi gjort op til 11, når vi inkluderede snacks, brød, pre-dessert og det søde til kaffen:

1. Snacks. Friturestegte stænger med Karl Johan mayo, bagte skalotteløg, marinerede tomater i æblemost).

 2. Syltede grøntsager ( sprød malt - blåmusling – røg ), en malttærte med malturt.

 3. 12 ugers okse (havesyre – hamp – gær) – en tatar med mayoskum og syltede løg

4. Ølandshvede - syrnet smør – squash. Brødet som særskilt ret med to slags tilbehør at smøre med

 5. Vildørred (spinat – kærnemælk – sylt). En skindstegt islandsk fjeldørred,

6. Jordskok (skinke – trøffel – hasselnød).

7. Grillet øko-gris (selleri – solsikke – citron)

8. Pre-dessert, en creme med frist gedeost, knas og friskpresset ramsolie

9. Rosmarin-is (blomme – knas- karamel)

10. Solbærgren (brun farin – syre – agurk).

11. Sødt til kaffen. Passionsispinde. Marieboller med æbler og vanilje creme.

Jeg fik ikke noteret vinene, med som de skriver på deres hjemmeside ”På Substans fokuserer vi på økologiske og biodynamiske vine lavet af små producenter. Vine med syre og saftighed.” De vine, vi fik til maden, var omhyggeligt udvalgte og perfekte valg til retterne.

Fra vi kom til vi gik 4 timer senere, følte vi os i centrum. Omhyggelig og engageret betjening, som alle lyste op af stolthed ved at fortælle om maden og vinen. Det handler ikke om arbejde for dem (jo, det véd jeg godt, det også er), men om kærlighed til det, de arbejder med.

At være i centrum for en stribe af innovative, knivskarpe retter, med afstemte vine, med kyndig og engageret betjening. Det kan man vel forvente på Michelin-niveau?! Men det er samtidig uhøjtideligt uden at det går ud over professionalismen. Substans er et sted både Kirsten og jeg bare VIL besøge igen. Det er sublimt!!!

Møf

Blogskriveren på Moesgaard Museum

 

Nedenfor et udsnit af Dejlig weekend i Aarhus.

Aftensmaden (7. oktober 2016) skulle indtages på Møf, som jeg har besøgt tidligere og skrevet ret begejstret om. Det er dejligt at de kunne huske mig og de takkede for mit blogindlæg fra dengang, som er det absolut mest læste af mine blogindlæg om mad.

Jeg vil gøre det kort denne gang: Det var fantastisk!

Vi startede begge med bobler og snacks.

Kirstens forret var ”Fiskesuppe med safran, rygeostcreme, laks og sprøde jordskokker”

 og jeg var meget fristet af at vælge noget andet end sidst, men var standhaftig og tog igen ”Møf kalvetatar med karljohan, syltede bøgehatte og croutons”.

Som hovedret fik Kirsten ” Braiseret kalv med gulerødder i marv, græskarpuré og salvie sauce”

 og jeg ”Stegt sej med cremet korn, puffet korn, kål og sauce med brunet smør”. Jeg kunne ikke mere, men Kirsten kunne lige få plads til ”Møf chokoladekage med passionsfrugtcreme”, og hun kunne ikke spise op, så jeg smagte også!

Alle retterne var eminente. Der er intet, der er overladt til tilfældighederne: det er virkelig retter, hvor de enkelte komponenter kompletterer hinanden og går op i en højere enhed. Ligesom sidst bad jeg om vin glasvis til hver enkelt ret, efter stedets valg, jeg har ikke noteret vinene, men alle valg var fantastiske og middagen var virkelig på meget højt niveau.

Stemningen på stedet er også unik. Ungdom, entusiasme, engagement og glæde over at servere noget sublim mad, det smitter. Mit ønske til ejerne: Jeg håber I bevarer lysten til at eksperimentere og stræbe mod himlen og samtidig bevarer benene på jorden. I er fantastiske og kan nå så langt, det skal være, hvis I kan holde gejsten vedlige. Jeg er glad for, at jeg har haft fornøjelsen at besøge jer to gange, og jeg vil gøre hvad jeg kan for at komme igen.

SommerPONY

Lørdag den 13. august 2016 – SommerPONY

I perioden 1. juni – 3. september er restauranten på Nordlandet (Strandvejen i Allinge) overtaget af SommerPONY som POP-UP. På hjemmesiden skriver de at ”SommerPONY på Nordlandet i Allinge, er alt det du kender fra restaurant PONY i København. Plus en fabelagtig udsigt over Bornholms rå klipper og Østersøen!”

Jeg kender ikke PONY, men det håber jeg bestemt at ændre på efter en flot oplevelse hos SommerPONY.

Jeg havde fået bord kl. 18, og fik en vinduesplads med den flotteste udsigt. Stedet oser af sommerstemning, rustikt indrettet, uformelt påklædt personale og lidt badehotelsagtigt (på en god måde).

Spisekortet omfatter 4 forretter, 4 hovedretter og 3 desserter, og så Ponysparket: ”Ponysparket er vores skiftende 4-retters menu, præget af sæsonens råvarer og køkkenets luner. På samme tid udfordrende og sikker, med både nye og klassiske toner. For den eventyrlystne og for den der ønsker at læne sig tilbage, uden at skulle vælge...”, så det var mit nemme valg (450 kr.).

Jeg bad også om at slippe for at vælge vin (jeg ønskede ikke vinmenuen), og bad om et glas mousserende vin og to andre vine efter tjenerens valg. Og det fortrød jeg bestemt ikke.

Jeg startede med den østrigske Sekt Rosé, Strohmeier, Steiermark (100 kr.), let oxideret, fyldig og lækker.

Røget hellefisk

Den passede også glimrende til første servering, som var Røget hellefisk – Radise – Rygeost; spændende tænkt og rygeosten gav et godt modspil til den røgede fisk.

Hvedebrød og pisket smør

Det lækre hvedebrød med pisket smør, er et af de bedste brød, jeg har smagt. En meget flot start på måltidet.

Kalvetunge og majs

Næste servering var Kalvetunge og majs, dertil 2013 Chablis, L. Tribut, Bourgogne (100 kr.). Den bedste af dagens serveringer. De små stykker stegt kalvetunge og majsene klæde hinanden, det salte og sødmen matchede perfekt.

Svinebryst med porrer og flæskesvær

Tredje servering var langtidsstegt svinebryst med porrer og flæskesvær, dertil 2014 Cairanne, Richaud, Rhône (100 kr.). En glimrende ret.

Honningkage med hindbær

Sidste servering var Honningkage med hindbær og is, en fin afslutning på et flot måltid. Kalvetungen var helt klart min favorit, og hellefisken også spændende. De to sidste retter mere ordinære, uden at være kedelige.

SommerPONY er helt klart et besøg værd.

Restaurant Herthadalen

Fredag den 12. august

Restaurant Herthadalen ligger på Slangealleen 1 i Lejre. Som de skriver på deres hjemmeside: ”For enden af Nordeuropas længste allé, som er en del af Ledreborg Gods, ligger Herthadalen smukt gemt i skoven i Danmarks nye Nationalpark – Skjoldungelandet.”

Vi havde spontant besluttet at køre ud og gå tur med hundene i området. Da vi var færdige blev vi tiltrukket af madlugten, kom i snak med den søde tjener, og inden vi havde set os om sad vi udendørs med den skønneste udsigt over Knapsø og klar til at bestille frokost.

Frokostkortet er ganske overskueligt. Der var en Sprød sommersalat med friske urter og hjemmerøget laks samt blomster fra baghaven (125 kr.)., et charcuteribræt med tørret skinke, pølser, ost og fisk samt sødt & sprødt (135 kr.) og en 3-retters frokostmenu (250 kr.), som i dag bestod af kulmule, perlehøne og koldskål med is.

Vi valgte sommersalaten og charcuteribrættet. Dertil valgte vi Tuborg Rå (35 kr.) og Herslev Landøl (65 kr.). Brød fulgte med og kildevand fra en lokal artesisk kilde var gratis.

Det var en dejlig frokost.

Tjeneren havde sagt at salaten var stor, og det var den bestemt, Kirsten kunne ikke spise op. Der var ikke en finger at sætte på den salat.

Charcuteribrættet omfattede lun lammepølse, romanescopesto, rimmet kulmule, lakserillette, trøffelpølse, en anden pølse, skinke, et stykke brie samt hjemmesyltede tomater fra haven. Det blev appetitligt serveret på et bræt, med Herthadalen indgraveret, og vigtigere: det hele var lækkert.

Lammepølsen var exceptionelt god og flot matchet af pestoen, de syltede tomater kom i rigelig mængde og var perfekte. Jeg kunne måske have ønsket lidt mere bid i lakserilletten og kulmulen. Brødet var lunt og serveret med smør med høaske.

Herthadalen ligger ikke på alfarvej, men er bestemt er omvej værd.

Vi har fået vældig lyst til at prøve et af de fredagsarrangementer, de annoncerer med på deres hjemmeside.

Hærværk, Sårt og Møf – tre århusianske stjerner

Mit kendskab til det århusianske restaurantionsliv er tæt på ikke-eksisterende. I forbindelse med nogle besøg tidligere på året har jeg derfor konsulteret Michelin Nordic Guide 2016 (Michelin Travel Partner) fundet frem til Pondus og Hærværk, hvor jeg har fået fantastiske mad- og vinoplevelser på Pondus 1. april og Hærværk 6. maj.

I forgangne weekend overnatterede jeg i Århus i forbindelse med HTM/FS Summer Camp 2016 og det gav mulighed for tre middage i Århus. Det blev til tre meget flotte oplevelser.

Torsdag den 4. august - Hærværk

Jeg satsede på det kendte og genbesøgte Hærværk. Det var anden gang jeg var der, og tjeneren kunne huske mig fra 6. maj, og at det (også dengang) var noget med hunde, jeg var kommet til Århus for - imponerende!

Der er ikke så mange dikkedarer, der er én menu med snack til 450 kr. og en tilhørende en vinmenu til 350 kr. Dertil bobler (85 kr.) og mineralvand ad libitum (35 kr.).

Alle retter blev flot præsenteret, flot serveret og var raffinerede. Vinene utraditionelle og velvalgte. Jeg har her valgt den ganske dovne udgave: fotos af alle retterne samt et foto af det menu- og vinkort, man får, sammen med regningen.

Virkelig en anbefalelsesværdig restaurant.



Menukortet

 

Snacks 1

 

Snacks 2

 

Tomat, bladselleri, æg

 

Kulmule, ærter, muslinger

 

Piemontese Rocula

 

Krebinet, kirsebær, rødbede

 

 

 

Jeg spurgte tjeneren, hvad han ville anbefale af andre spisesteder i Århus på samme niveau som Hærværk. Og fik to anbefalinger: Sårt og Møf, og samme aften bookede jeg bord dér til henholdsvis fredag 5. august og lørdag 6. august.

 

Fredag den 5. august - Sårt

 

Sårt er åbnet i maj, og den lidt mere uformelle lillebror til Hærværk. Køkkenet præsenteres således på deres hjemmeside:

 

”Vores køkken er et uformelt sammensurium af gode sager fra delikatessen, simple kød- fisk- og grøntsagsretter. Og dejlig naturlig vin. Det er meget delevenligt, så bestil bare en masse i øst og vest og giv den gas.”

 

Så valget var oplagt: Blandet landhandel til 350 kr., som gav en rundtur i hele repertoire. Jeg startede med en pastis (50 kr.) og bad om 4 glas vin, efter stedets valg, til at akkompagnere måltidet (4 x 80 kr.).

 

Igen den dovne udgave med fotos af retterne, og et foto af den levende musik.

 

Maden var dejlig og vinene velvalgte. Ikke samme niveau som Hærværk, men præcis hvad det præsenteres som på hjemmesiden.

 

Min ledsager og jeg var enige om, at vi var glade for at vi ikke skulle vælge mellem de to steder, for begge var – forskellene til trods – fremragende i forholdet kvalitet/pris.

 

Bemærk en lille detalje: I en af retterne indgår flæskesvær. Da vi blev spurgt, om alt var i orden, svarede jeg med et smil på læberne, at der var for få flæskesvær – og så kom der lille en skål med flæskesvær :-)

 

 

 

Lørdag den 6. august - Møf

 

Jeg kom kl. 18 og fik mulighed for at sidde i madbaren med udsigt til køkkenet. Det er hyggeligt og stiller krav til personalet. Der var lidt ro på, så også mulighed for at tale lidt om besøget med en af kokkene, som jeg siden fandt ud af var den ene halvdel af parret, som ejer stedet: Kristine Wacher Rødbro).  Jeg følte mig ualmindeligt velkommen og det understøttede den hyggelige og samtidig topprofessionelle oplevelse.

 

Jeg valgte Bobler & snacks (130 kr.), Møf kalvetatar med karljohan, syltede bøgehatte og croutons(109 kr.) og Kulmule glaseret i soya og lime med bønner og spinat (179 kr.) og bad om husets valg af vin til de to retter. Det blev 2014 Pinot Noir, Unfiltriert, Günther Steinmetz (78 kr.) til tataren og 2015 Pinot Blanc Cuvee Nature, Durrmann, Alsace (87 kr.) til kulmulen. Jeg sluttede med stempelkaffe (30 kr.)

 

Vand kom uden videre (og uden beregning), ligesom det lune maltbrød med brunet smør som var formidabelt.

 

Det var et helt igennem udsøgt måltid.

 

Snacks var en udsøgt vitello tonnato.

 

Tataren var i særklasse fremragende og den skal jeg bare smage igen en anden gang. Jeg fik at vide, at menuen skifter en gang om måneden, men da tataren forsvandt, gav det så meget postyr, at den nu er fast inventar på menukortet - og det forstår jeg godt. Man kan da ikke skifte en signaturret ud :-)

 

Kulmulen var perfekt, med et snert af asiatisk i tilbehøret.

 

Vinvalget var upåklageligt.

 

Tre meget fine madoplevelser på tre dage, og alle tre steder vil jeg meget gerne besøge igen. Men hvis jeg skulle vælge ét sted, ville det helt klart være Møf. Der var lige lidt ekstra i betjeningen, lige lidt i stemningen og så den tatar. Marginaler, som gør forskellen, når man er på gastronomisk højt niveau.

 

Vitello tomato

Maltbrød med brunet smør

Møf kalvetatar

Kulmule

Udsigt fra madbaren

 

En fantastisk weekend i Århus!

Restaurant Pondus, Århus

Foto: http://restaurantpondus.dk/

 

Besøgt fredag den 1. april 2016 18.30-20.00.

Jeg skulle til et arrangement i Feldballe lørdag den 2. april kl. 8, så beslutningen om en overnatning i Århus fredag var nem at træffe. Vi var to, der gerne ville have noget lækkert og ikke for dyr mad. Jeg tjekkede naturligvis Michelins Nordic Guide for Bib Gourmand restauranter i Århus. Der er to, og jeg bookede bord på den ene: restaurant Pondus.

Det var et fremragende valg, og et sted, jeg helt sikkert vender tilbage til, næste gang jeg kommer i nærheden af Århus. Restaurant Pondus ligger helt centralt, på Åboulevarden 51, og er en lille, rustik og charmerende Bistro og vinbar.

Menuen er let at overskue: Der er to forretter, to hovedretter og to desserter. Der er et stort udvalg af vine, og mulighed for at købe en Ponduspakke med snacks, bobler, tre retter, tre vine, kaffe og sødt samt vand for 575 kr. Det er rørende for den kvalitet.

Vi blev imponeret fra start med surdejsbrød i en fantastisk kvalitet samt pisket smør.

Til forret valgte vi det beskedent lydende ”Musling og kål”, som dækkede over rimmet kammusling med marineret grønkål, gedemælksyoghurt, syltede glaskål, tørret tang og hasselnødder. Vi bad den meget imødekommende tjener om at vælge et glad hvidvin til, og det blev Wittmann Scheurebe, trocken 2012 (Rheinessen).

Det var en vidunderlig ret og vinen matchede perfekt. På det tidspunkt tror jeg nok vi begge ønskede,  at vi bare kunne have taget den store menu, hvis ikke det lige havde været for arrangementet næste dag.

Til hovedret ”Torsk og gulerod”, som var stegt torsk med selleripuré, grillet gulerod, urtemandler, blandede urter og relish med æble og fennikel samt fiskesauce med brunet smør og citron. Dertil ønskede vi et glas rødvin, og valget faldt på en rødvin fra Loire, jeg mener det var Domaine Philippe Tessier, Cheverny 2014.

Torsken var helt vidunderlig. Skindet sprødt som flæskesvær, og det store torsketykke stegt perfekt. En helt igennem fantastisk hovedret og med et dejligt glas vin til.

Vi stoppede med det, og det kostede i alt 840 kr., en meget rimelig pris for to skarpe retter med god vin til.

Det er mere end fortjent, at restaurant Pondus har fået en Bib Gourmand, som gives til restauranter med veltillavet mad til rimelig pris.